Индийская кухня отличается от западной. Масла являются неотъемлемой частью индийского кулинарного стиля и обычно подвергаются очень высоким температурам. При глубоком обжаривании температура масла может подняться выше 170 °С.
Но при такой высокой температуре некоторые масла, такие как рафинированные масла с высоким содержанием ПНЖК, подвергаются разложению на токсичные компоненты, такие как свободные радикалы, трансфаты, малоновый диальдегид (МДА) и т. Д. Эти токсины потенциально мутагенны и атерогенны. Важно правильно выбрать масло натуральное пищевое.
Свойства масла могут еще больше ухудшиться при повторном обжаривании. Предпочтительно избегать рафинированных масел и использовать масла холодного отжима или экстра-девственного отжима. Таким образом, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как топленое масло/кокосовое масло, идеально подходят для жарки во фритюре, так как они более стабильны.
Пальмовое и соевое масло составляют почти половину общего потребления пищевых масел в Индии, за ними следуют горчичное и арахисовое. Однако выбор растительного масла часто зависит от обилия сырья. В то время как горчичное/ рапсовое масло в основном используется в северной и восточной частях Индии, южноиндийцы используют кокосовое масло, в то время как в западных частях в основном используется арахис. По мере того как растет осведомленность о болезнях и здоровье, на рынок то и дело выводится бригада различных масел. Земляной орех, горчица/рапс, кунжут, сафлор, льняное семя, нигер/клещевина являются основными традиционно культивируемыми масличными семенами. В последние годы популярность приобрели соевое, подсолнечное, рисовое отруби и хлопковое масло.
Какое масло следует использовать? Ошеломляющий вопрос! У каждого масла есть свои плюсы и минусы. Иногда использование зависит от легкости доступности. Но правда в том, что эти масла-в основном жиры, печально известные тем, что вызывают болезни сердца. Давайте рассмотрим свойства всех доступных масел. Решайте сами. Начнем сначала с основ.
Зачем нам жир в нашем рационе?
- Жиры являются энергетически плотными. Жирные кислоты обеспечивают примерно 9 ккал на грамм энергии по сравнению с примерно 4 ккал на грамм для углеводов и белков (почти вдвое).
- Жир дает на единицу веса в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. Пищевые жиры хранятся в жировой ткани, которая является готовым источником энергии, когда пища недоступна.
- Жир обеспечивает вкусовые качества для диеты
- Жиры являются предшественниками биологически активных соединений организма
- Наличие жира необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов
, таких как А, D, Е. - Некоторые жиры, называемые незаменимыми жирными кислотами (ЭФК), выполняют в организме витаминоподобную функцию
- Жир является важным субстратом для синтеза гормонов: стероидных гормонов, тестостерона, эстрогена и прогестерона
- Жиры являются важным компонентом жидкостей организма и клеточных мембран
- Подкожный слой жира изолирует тело.
- Жировые подушечки на ягодицах и ладонях защищают нижележащие кости
Масла как и любой другой органический материал состоят из трех элементов:-
- Углерод
- Кислород
- Водород
Эти элементы соединяются вместе, образуя цепи, известные как жирные кислоты. Три из этих цепей затем соединяются вместе, образуя молекулу, известную как триглицерид, основу всех масел и жиров. Масла-это жирная жидкость при комнатной температуре. Жир — это термин, используемый в контексте твердого жира при комнатной температуре.
